سردخانه بالای صفر
از انواع سردخانه‌هایی که در رنج دمایی تقسیم بندی می‌شوند، سردخانه بالای صفر است. از نام این نوع سردخانه صنعتی کاملا مشخص است که محدوده دمایی آن بالای صفر بوده و در این دما عملکرد مناسبی دارد. معمولا از سردخانه بالای صفر برای نگهداری کوتاه مدت برخی مواد غذایی و پروتئینی و جهت نگهداری بلند مدت بسیاری از محصولات کشاورزی و میوه‌جات استفاده می‌شود.
متداول‌ترین موارد استفاده از سردخانه بالای صفر در رستوران‌ها، هایپرها و فروشگاه‌ها است. در صنعت داروسازی نیز استفاده از سردخانه بالای صفر متداول است. در صنعت دارویی دمای سردخانه بالای صفر بین ۲ الی ۸ درجه سانتیگراد است.
انواع سردخانه
سردخانه بالای صفر از نظر ساختار به انواع مختلفی تقسیم بندی می‌شود که در ادامه می‌خواهیم توضیحات مختصری از آنها را ارائه دهیم.
سردخانه کوچک یا اتاقی
اولین تقسیم بندی که برای سردخانه بالای صفر در نظر گرفته می‌شود، سردخانه‌های کوچک و یا اتاقی است. این سردخانه‌ها معمولاً در فروشگاه‌ها و هایپر مارکت‌ها برای نگهداری و توزیع بسیاری از مواد غذایی و پروتئینی استفاده می‌شود. همچنین در کترینگ‌ها و آشپزخانه‌ها برای نگهداری کردن مواد غذایی استفاده کردن از این نوع سردخانه‌ها رایج است.
سردخانه‌های کوچک اتاقی ابعاد و اندازه‌های بسیار محدودی دارند که تنها به یک یونیت مجهز شده‌اند. مدت زمان نگهداری مواد در سردخانه‌های اتاقی بسیار کوتاه است. شما می‌توانید برای نگهداری مواد غذایی در بازه زمانی کوتاه از این سردخانه استفاده کنید. در واقع برای ذخیره سازی مواد غذایی عملاً استفاده کردن از این نوع سردخانه‌ها توصیه نمی‌شود.
سردخانه کانکسی
سردخانه کانکسی و یا سردخانه کانتینری عمدتاً برای نگهداری مواد غذایی به صورت بلند مدت استفاده می‌شود. این سردخانه‌ها برای حفظ و نگهداری مواد غذایی در بازه زمانی کوتاه مدت به کار گرفته می‌شوند. در مدل سردخانه کانکسی امکان جابجایی در آنها وجود دارد. به همین خاطر بنا به فضای مورد نیاز و یا شرایط محیطی می‌توان آنها را در ابعاد مختلفی ساخت.
متداول‌ترین ابعاد مورد استفاده در ساخت سردخانه کانتینری در ابعاد ۲۰ و ۴۰ فوت است. با این حال بنا به نوع نیاز و انتخاب کاربر می‌توان در ابعاد دیگری نیز این نوع سردخانه‌ها را ساخت. تجهیزات مختلفی در این مدل از سردخانه‌ها استفاده می‌شود تا بتواند به صورت طولانی مدت مواد غذایی و پروتئینی را نگهداری کند. این سردخانه‌ها برای استفاده کردن در روی کشتی‌ها و یا سکوهای نفتی مناسب هستند.
مدل‌های صنعتی
گروه دیگری از سردخانه‌ها که در ابعاد بسیار بزرگی وجود دارند، مربوط به سردخانه بالای صفر… صنعتی هستند. اغلب میوه‌هایی که در چهار فصل سال در بازار وجود دارند و بسیاری از پخش کنندگان و عمده فروشان به آن نیاز دارند، در این نوع سردخانه‌ها نگهداری می‌شوند. وسعت و سایز این مدل از سردخانه‌ها بیشتر از سایر نمونه‌ها است و می‌توان برای حفظ و انبارداری بسیاری از ترکیبات غذایی و کشاورزی، خشکبارها، اقلام دارویی در حجم‌های زیاد و در بازه زمانی طولانی مدت استفاده کرد.
روش استفاده از این مدل سردخانه‌ها به صورت چند یونیت و یا فریدونی رک است. زمانی که سردخانه صنعتی دربرگیرنده حجم وسیعی از مواد غذایی باشد، معمولاً از مکانیسم سرمایشی فریونی رک و یا آمونیاک استفاده می‌شود.
دما و ظرفیت
در سردخانه بالای صفر معمولاً دما در محدوده بین ۱ تا ۵ درجه سانتیگراد است. در سردخانه بالای صفر می‌توانیم تا دمای ۱۰ درجه را هم مشخص کنیم، اما به ندرت از این نوع دما‌ها استفاده می‌شود. عموماً سردخانه بالای صفر و زیر صفر از نظر نوع تجهیزات استفاده شده با همدیگر شباهت‌هایی دارند. تنها تفاوت موجود بین این سردخانه‌ها بنا به انرژی مصرفی آنها است.
در واقع سردخانه بالای صفر نیاز به انرژی مصرفی زیادی ندارند و می‌توان با کمترین انرژی دمای مورد نیاز را تامین کرد. از آنجایی که مدت زمان دوره استفاده از سردخانه بالای صفر چندان زیاد نیست، به عایق کاری دیواره‌ها احتیاجی نیست.
دلیل اهمیت سردخانه بالای صفر
در سردخانه بالای صفر محدودیتی در تغییر دما وجود ندارد، یعنی شما می‌توانید از روش‌های مختلفی دما را تغییر دهید. این سردخانه‌ها اهمیت دارند و اهمیت آنها در کنترل رطوبت نسبی هوا بوده و از رشد قارچ‌ها جلوگیری می‌کند. برخی از میوه‌ها و سبزیجات وجود دارند که در دمای بین صفر تا ۵ درجه سانتیگراد تنفس می‌کنند. این موضوع باعث می‌شود که در این محدوده دمایی همواره تازه بمانند.
در این محدوده دمایی سلول‌های سبزیجات گرمای بسیار کمی از سطح خود منعکس می‌کنند که در مقیاس بزرگتر باعث رشد قارچ‌ها می‌شود. بسیاری از سردخانه‌ها می‌توانند یک نوع تهویه مناسبی ایجاد کنند که حرارت را از داخل سبزیجات و مواد غذایی به سمت بیرون منتقل می‌کند. در این صورت مانع از رشد قارچ‌ها شده و دوام طولانی مدت آنها را به همراه دارد.
اصول استفاده از سردخانه بالای صفر
زمانی که شما در نگهداری محصولات دما را در حد پایینی نگهداری می‌کنید، در واقع میزان فاسد شدن مواد غذایی را کند کرده و یا متوقف می‌کنید. به همین خاطر است که از سردخانه‌های بالای صفر اصولاً برای نگهداری مواد غذایی استفاده می‌کنند. دمای پایین سردخانه‌ها از رشد میکروارگانیسم‌هایی که عامل فساد مواد غذایی هستند، جلوگیری کرده و یا رشد آنها را متوقف می‌کند.
اما برخی میکروارگانیسم‌های سرمادوست وجود دارند که برای جلوگیری از رشد آنها باید دما در زیر ۱۰ درجه سانتیگراد نگهداری شود. برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌های سرمادوست، شما می‌توانید از روش‌های مختلفی چون مواد ضد باکتری، ضد قارچ و یا پرتو فرابنفش استفاده کنید. در برخی موارد از ترکیبات شیمیایی مختلفی استفاده می‌کنند.
در واقع از ترکیبات شیمیایی به صورت محلول و یا واکس زدن می‌توان استفاده کرد. ولی بهترین روش استفاده کردن از پرتو فرابنفش است. همانطور که می‌دانید برای ساخت و احداث سردخانه‌ها نیاز به دانش، مهارت و تجربه بسیار بالایی است. شرکت انعکاس با در اختیار داشتن مهندسین و کارشناسان مجرب و حرفه‌ای می‌تواند در این زمینه به شما کمک موثری کند.
کاربرد سردخانه بالای صفر
اصولاً سردخانه‌های بالای صفر در مکان‌هایی استفاده می‌شوند که کاربر نیاز به دمای بالای صفر و یا دمای غیر انجمادی دارد. معمولا از این تجهیزات برای ذخیره و نگهداری ترکیبات غذایی و پروتئینی در بازه زمانی کوتاه و همچنین برای انبار کردن موادی چون سبزیجات و میوه‌ها در طولانی مدت استفاده می‌شود.
صنایعی وجود دارند که می‌توانند از این تجهیزات بهره‌مند شوند، اغلب صنایعی که با مواد غذایی سر و کار دارند نیازمند یک سری تجهیزاتی هستند که بتوانند به صورت کاملاً اصولی محصولات غذایی خود را در آن نگهداری کنند. مشاغلی چون هایپر مارکت‌ها، فروشگاه‌ها، هتل‌ها و رستوران‌ها از این قبیل مراکز هستند. استفاده کردن از سردخانه بالای صفر در صنعت داروسازی برای نگهداری دارو بسیار کاربردی است.
مزایای استفاده از سردخانه
استفاده از سردخانه بالای صفر که به آن سردخانه میوه و سبزی هم می‌گویند، مزایای بسیار زیادی دارد. مهمترین مزیت آن جلوگیری از فاسد شدن محصولات غذایی است. از سردخانه بالای صفر عوامل مربوط به فساد فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی وجود دارد که همان میکروارگانیسم‌ها نام دارد و به آنها اجازه رشد نمی‌دهند. نتیجه آن است که باعث افزایش عمر محصولات غذایی خواهد شد. برخی از میکروارگانیسم‌ها امکان رشد و تکثیر در دماهای پایین را دارند.
توصیه می‌شود در سردخانه میوه و سبزیجات از نور فرابنفش استفاده شود. در این صورت از رشد میکروارگانیسم‌ها می‌تواند جلوگیری کند. به خاطر فصلی بودن میوه و سبزیجات، استفاده کردن از سردخانه باعث می‌شود که در برخی از فصول سال محصولات زیادتر بوده و بتوان نوع با کیفیت از آنها را نگهداری و انبار کرد. در نتیجه در فصل‌هایی که دسترسی به محصولات کمتر است، بتوان آنها را به بازار روانه کرد و قیمت آنها را کاهش داد.
تفاوت سردخانه آمونیاکی و فریونی
تقسیم بندی‌های مختلفی برای سردخانه‌ها وجود دارد که یک نوع از آن تقسیم بندی سردخانه‌های بالای صفر از لحاظ گازی است. به طور عمده این نسخه از سردخانه‌ها به دو دسته تقسیم بندی می‌شوند که شامل گاز آمونیاک و گاز فریون است. معمولا از سردخانه‌های فریونی برای نگهداری کردن تمامی محصولاتی استفاده می‌شود که ذخیره و نگهداری بسیار ساده‌ای دارند.
اما در ارتباط با سردخانه‌هایی که با گاز آمونیاک کار می‌کنند، نیاز به متراژ‌های بزرگ و ابعاد وسیع است تا بتوان محصولاتی با تناژ بالا نگهداری کرد. این موضوع را در نظر بگیرید که سردخانه‌های آمونیاکی برای انسان و تمامی موجودات زنده مضر هستند و باعث بروز خفگی خواهند شد. سردخانه‌های آمونیاکی نسبت به سردخانه‌های فریونی عمر بالاتر و استهلاک کمتری دارند.
رطوبت زنی در سردخانه بالای صفر
نگهداری کردن از مواد غذایی با روش‌های استاندارد باعث ماندگاری بیشتر آنها شده، کیفیت آنها را کاهش نداده و از فساد آنها جلوگیری می‌کند. در نتیجه موجب کاهش ضایعات محصولات نیز خواهد شد. استفاده کردن از سردخانه بالای صفر به عنوان یکی از مناسب ترین روش جهت نگهداری میوه و سبزیجات است.
زمانی که بتوان دما و رطوبت را در این نوع تونل انجماد پرتابل کنترل کرد، می‌توان کیفیت محصولات را بالا برد و وزن آنها را حفظ کرد. به همین خاطر است که قبل از قرار دادن میوه و سبزیجات در سردخانه بالای صفر باید یک سری عملیاتی را انجام دهید.
درجه بندی محصولات
قبل از آنکه شما مواد غذایی از جمله میوه‌ها را در تونل انجماد متحرک یا ثابت نگهداری کنید، باید در ابتدا شرایط نگهداری آنها را به صورت اصولی بررسی نمایید. زمانی که شرایط بررسی شد و امکان نگهداری آنها وجود داشت، می‌توانید آنها را در سردخانه نگهداری و یا انبار کنید.
همچنین میوه‌هایی که در سردخانه‌ها قرار است نگهداری شوند، باید کاملاً سالم بوده و از کیفیت بالایی برخوردار باشند. به عبارتی میوه‌های خراب، آسیب دیده و یا گندیده برای نگهداری کردن گزینه مناسبی نیستند.
سرد کردن اولیه سردخانه
قبل از آنکه میوه‌ها را قرار داده و اقدام به انبار کردن آنها کنید، لازم است که دمای اولیه آنها را کاهش دهید تا از سرمازدگی و یا خراب شدگی آنها جلوگیری شود. برای کاهش دمای میوه‌های گرم لازم است که دما را تا ۱۰ درجه سانتیگراد کاهش دهید. در مورد میوه‌های مناطق معتدل دما تا ۵ درجه سانتیگراد کاهش پیدا می‌کند.
ترمیم و التیام محصولات
قبل از آنکه برخی محصولات از جمله سیب زمینی و سایر مرکبات را در سردخانه قرار دهید، ممکن است که هنگام برداشتن سطح آنها دچار آسیب دیدگی شود. بهتر است که در هنگام آسیب دیدگی آنها را ترمیم کنید، زیرا اگر ترمیم نشوند، بعد از قرار گرفتن در سردخانه دچار آلودگی و فساد خواهند شد و می‌توانند این آلودگی را به سایر محصولات هم انتقال دهند.
واکسن زدن محصولات
واکسینگ و یا همان واکسن زدن میوه‌ها و سبزیجات یعنی آنکه سطح میوه‌ها و سبزیجات را توسط یک سری روغن‌های مخصوص با یک لایه نازک پوشش می‌دهند. این موضوع باعث می‌شود که سطح محصولات جلوه و ظاهر زیباتری داشته باشد و آب آنها تبخیر نشود و مانع از پژمرده شدن محصول خواهد شد.
زمانی که اقدام به واکسن زدن میوه‌ها و سبزیجات می‌کنید، در واقع آنها را از مواد ضد قارچ دور می‌کنید. واکسیناسیون میوه‌ها و سبزیجات توسط یک محلولی انجام می‌گیرد که انجام این فرآیند با دو روش اجرا خواهد شد.
در روش اول حل شدن اموسیون در آب و یا حلال‌های دیگر بوده و محصولات را از درون محلول عبور می‌دهند. در روش دوم امولسیون به صورت کف بر روی محصولات پاشیده می‌شود. بعد از واکسن زدن محصولات، جهت براق شدن و یکنواخت شدن سطح آنها بهتر است که محصولات را از درون نقاله‌ای که در آن برس‌هایی جهت یکنواختی تعبیه شده است عبور دهید. انجام این روش به صورت کاملاً اتوماتیک میسر است.
بسته بندی محصولات
آخرین مرحله و قوی‌ترین مرحله برای قرار دادن محصولات در سردخانه، مرحله بسته‌بندی آنها است که باید به صورت کاملاً دقیق انجام بگیرد. نحوه بسته‌بندی محصولات به این صورت است که هوای سرد به راحتی در درون محصولات می‌تواند نفوذ کند. تمامی مراحلی که در این رابطه گفته شد، در راهرو مابین سالن‌های سردخانه قابل انجام است.
برای کسب اطلاعات بیشتر مقاله منتشر شده ما در سایت ویرگول را مطالعه نمایید.
